食べものに相性のよい飲みものを合わせる“ペアリング”。ここ数年で、料理に合わせて飲みもののペアリングコースを提案するレストランが急速に増えました。食べものをよりおいしく楽しむための方法として、関心が高まりつつある“ペアリング”。ここでは、APeCAならではの“チョコレート・ペアリング”にフォーカス。最終回となる今回は、日常的な飲みものであるコーヒーを非日常的な体験に昇華させるべく、コーヒーをコース仕立てで提供する「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」のヘッドバリスタ、三木隆真さんにチョコレートとコーヒーのペアリングをご提案いただきました。

 

文・門前直子

取材写真・チダコウイチ

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
“コーヒーのキオスク”を掲げてオープンした表参道のコーヒー豆店「KOFFEE MAMEYA」同様、箱やキューブのイメージを内観に投影。

お話を伺った「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」は、国内外から厳選したロースターのコーヒー豆が揃う表参道のコーヒー豆店「KOFFEE MAMEYA」が昨年1月にオープンした2号店。初のカフェ業態で、コーヒーが単品で飲めるほか、コース仕立てで提供しているのが特徴です。

 

「ここは、コーヒーを飲むという日常的な行為を非日常的な美食体験へと昇華する場所。コーヒーを食材と捉えて、レストランのように調理してお出しするようなイメージです。ここ15年〜20年ほどで、スペシャルティコーヒーを取り巻く状況は大きく変わりました。自分たち提供する側も進化していれば、お客さまも進化している。三ツ星レストランで食事を楽しむように、美食としてコーヒーを求めるお客さまと、磨いたスキルや知識をアウトプットする場所を求めているバリスタ。双方のニーズのタイミングに合った、双方の願いをかなえる場所が『KOFFEE MAMEYA -Kakeru-』です」と語るのは代表の國友栄一さん。

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
もちろんコーヒー豆の購入も可能。日に20種類程度を揃え、コーヒー豆の旬に合わせて月に5〜6銘柄が入れ替わる。

「コース仕立てでコーヒーを提供するほか、シェフやパティシエを招いてイベントを開催することも。店名の“Kakeru”は“かけ合わせる”という意味を表しています。食のプロやお酒のプロなど、さまざまな人、こと、ものをかけ合わせて新しい価値をうみだしていきたいですね」(國友さん)。表参道の「KOFFEE MAMEYA」が新たな存在――すなわち、自店で焙煎をしない、純然たるコーヒー豆のセレクトショップとしてシーンに衝撃を与えたように、「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」はコーヒーをより高いステージへと導く場所。コーヒーのネクストレベルを示す場所といえます。

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
ずらりと陳列されたコーヒー豆たち。浅煎りから深煎りまで、豆を入れた布バッグの色の濃さによって焙煎の度合いが表されている。
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
築50年ほどの元倉庫をリノベーションした店舗。天井高約8mと、抜けがあって開放的で気持ちのよい空間。

今回は、「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」で購入可能な(※2022年6月現在)豆によるコーヒーと、ビーントゥーバーの専門店「green bean to bar CHOCOLATE」のタブレットのペアリングを提案していただきました。

■PAIRING 1. まるで料理!? クリームパスタソースのような香りと味が楽しめる「ミルクチョコレート×ミルクブリュー」
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたコーヒーは、福岡の「豆香洞コーヒー」が中深煎りで焙煎したケニヤの「ガクユイニ」を牛乳に浸して、冷蔵庫で8時間ほど抽出したミルクブリュー。店内で飲む場合は¥850。コーヒー豆は150g ¥2,300/KOFFEE MAMEYA -Kakeru-
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたチョコレートは「PALO BLANCO -PERU- 50% -MILK-」¥1,620/green bean to bar CHOCOLATE

ペアリングを提案してくださったのは「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」のヘッドバリスタ、三木隆真さん。「もともとコーヒーが飲めなかった」(!)という過去と、建築系の仕事からコーヒーの世界に飛び込んだという経歴の持ち主。「今回のペアリングでは、まず色や味わいの共通項を探して見当をつけたうえで、質感や温度との相性を考えました」

 

「この店舗がオープンしてから、コーヒーとさまざまなフードのペアリングを提案してきました。スイーツやパン、試作中のものですと食用バラなど。その経験から、今回も単純に味だけを合わせてはうまくいかないだろうなという予感がありました。チョコレートもコーヒーもフレーバーに着目されることが多いですが、例えばベリー系の味わいをもつもの同士のコーヒーとチョコレートが合うかといえば、必ずしもそうではないんです。コーヒーの専門用語で、タクタイル(英語で「触覚の」「触って感じられる」「触知できる」「触覚的に感知できる」という意味)という広義の言葉があります。より絞り込んでマウスフィールという言葉でも表現しますが、コーヒーを口に含んだときに感じる口当たりや濃度、粘度などを総合的に判断した“質感”にも着目することが重要だと思います」

 

「それを踏まえて、ペアリングの基本である色や味わいの方向性を考慮しつつ、そのうえで口当たりや濃度といった質感、そして温度を合わせました。さらさらしたドリップコーヒーに濃縮されたエスプレッソ、ミルクが入ったカフェラテなど、ひとつのコーヒーの濃度をいかようにも変えることができます。どのような濃度のコーヒーを合わせているかにも、ぜひご注目ください」。これまでのチョコレート・ペアリング企画ではワインにビールと、基本的に冷たいドリンクとの組み合わせだったので、温度という観点が加わるのは初めて。温度や質感がペアリングにどう関わってくるのか、楽しみですね……!

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

「最初に合わせるのは、非常になめらかなテクスチャーで食べやすいミルクチョコレートです。樽っぽい香りのほか、余韻に焼き芋のような甘みも感じました。クセがなく、素直においしいのでコーヒーと合わせやすい。浅煎りも好相性だと思いますが、せっかく合わせやすいチョコレートなので遊んでみました。1番目のペアリングにして、今回もっとも攻めているかもしれません(笑)」

 

「合わせたのはケニアの豆のミルクブリュー。ケニアはベリー系の香りと酸味に由来する厚めのボディが特徴。深煎りでも浅煎りでもボディがあります。なかでも今回合わせた深煎り×ケニアの豆は鉄板で、当店のラインナップにも欠かせない組み合わせ。ベリー系の香りが濃くなってカシスのようになり、苦味が加わった味わいです。ミルクブリューにすると、ミルクのまろやかさ、コーヒーのボディ、苦味、酸味といった要素が絡み合って、きのこのようなニュアンスがでます。ポルチーニやトリュフなど、高級なきのこを思わせるような香りや味わいですね。香りを楽しんでいただくため、15℃くらいまで温度をあげ、赤ワイン用のグラスでお出ししました」

 

「チョコレートとコーヒーという“食材”を使った、まるで料理のようなペアリングかなと。ミルクのクリーミーな味わいときのこのニュアンスが、少しクリームパスタのソースを感じさせませんか?」。料理のような、とは言い得て妙!  チョコレートとコーヒーの要素がとけあって、別のメニューがうまれたような感覚があります。確かに攻めていらっしゃる……。冒頭から非常に高度なペアリングが飛び出しました……!

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
■PAIRING 2. 要素を足し、華やかさを出した「ハイカカオのチョコレート×コーヒーのモクテル」
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたのは、オーストラリアの「Code Black Coffee」が浅煎りで焙煎したコロンビアの「セロアズール ゲイシャ」を使ったモクテル。ゲイシャに特化した期間限定コース「コロンビアゲイシャ - セロアズールコース -」¥5,000のなかの一品。コーヒー豆は150g ¥7,000/KOFFEE MAMEYA -Kakeru-
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたチョコレートは「CHUAO 85%」¥2,160/green bean to bar CHOCOLATE

「このペアリングは4つのなかでいちばん難しかったですね(笑)。85%とハイカカオのタブレットなので、強い酸味、渋味、苦味、香りがあります。チョコレートのなかにない要素=甘味をコーヒーで足したいと思い、モクテルを合わせました」

 

「合わせたのは、高級品種のゲイシャのなかでもトップといえる上質な豆『セロアズール ゲイシャ』を使ったモクテル。当店で本日販売している豆のなかでもいちばん高価です。栽培したのは、コロンビアにおけるゲイシャ種栽培の先駆け、セロアズール農園。ナチュラルと呼ばれる精製方法のなかでも、嫌気性発酵(空気に触れさせない発酵)と好気性発酵(空気を取り込む発酵)を組み合わせた、非常に手間のかかる工程を経た豆になります」

 

「モクテルのレシピは、急冷した『セロアズール ゲイシャ』のドリップコーヒー、このコーヒーから感じるストーンフルーツとベリー系の香りに合わせて桃とラズベリーのシロップ。乳酸のニュアンスに合わせて乳清(ホエイ)でつくった氷。氷にはコーヒーの花の香りを移しています。そして、仕上げにローズマリーのスモーク。コーヒーから感じる要素をブーストする材料ばかりですね」

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

「モクテルを合わせた理由は、ハイカカオのチョコレートにない甘さを足す、というのが第一。その次に、チョコレートがもつ強い味をいかしたかったから。強い味に強い味を合わせて、フルーツポンチのような華やかさを目指しました。チョコレートの強い味を“個性的”で終わらせず、飲みやすい方向に導きたかったんです」

 

「この後のペアリングでもお伝えしますが、『セロアズール ゲイシャ』はさまざまなフレーバーをもっていて複雑性や奥行きがあります。モクテルにすることで、それぞれの要素をより強めて、ハイカカオに匹敵するパワーをもたせました。質感についても然りで、じゃりじゃりと食べごたえのあるハイカカオと、要素の多いモクテルでバランスを取っています。フルーツポンチには甘味のほかに酸味や渋味もありますよね。そういった多様性のある豊かなおいしさに着地させたいと思って考案したペアリングです」

 

モクテルは、コーヒーの香りをいかしつつ、フルーティ。ホエイによる心地よい乳酸もあります。チョコレートの酸味や渋味といった個性が、いきいきと光りだすような感覚。個性を消すのではなく、増長させてそれぞれが輝いているような印象です。ハイカカオのチョコレートが苦手な方にもぜひ試していただきたいペアリングです。

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
■PAIRING 3. 両者の繊細な一体感を堪能する「カカオニブ入りのタブレット×水出しコーヒー」
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたのは、オーストラリアの「Code Black Coffee」が浅煎りで焙煎したコロンビアの「セロアズール ゲイシャ」の水出しコーヒー。店内で飲む場合は¥1,400。コーヒー豆は150g ¥7,000/KOFFEE MAMEYA -Kakeru-
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたチョコレートは「CHUAO 70% -NIBS-」¥2,160/green bean to bar CHOCOLATE

「次は、“個性の塊”同士を合わせました。チョコレートはカカオニブをたっぷりトッピングしたタブレット。カカオニブにはバナナのような香りやプルーンのような強い酸味、そして渋味、苦味があります。最初はカカオニブのガリガリとした食感が特徴的ですが、チョコレート部分がなめらかなので、全体としてはスムースな食感。後口にはまろやかさも感じられます。非常に複雑性のあるタブレットですね」

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

「PAIRING2でお出ししたコーヒー豆「セロアズール ゲイシャ」をここでも使用します。PAIRING2と3のチョコレートの産地が同じなので、コーヒーの産地も合わせたいなと。この豆は、“ゲイシャ香”と呼ばれるジャスミンのような香りが、発酵によってより色の濃いお花……例えばラベンダーのような香りに変化しています。そのほか、桃を思わせる華やかさ、紅茶を煮出したような渋味。後半にパパイヤ、パイナップルといった発酵由来のトロピカルなニュアンスがあります。クリーンできれいなのですが、さまざまな要素をもった複雑性のある無二のコーヒーですね。水出しで濃度を低くして、チョコレートに寄り添いやすくしたのもポイントです。全体的に食感がスムースなタブレットと、質感を合わせるという意味もあります。また、色と香りを楽しんでいただくため、リキュール用のグラスを使いました」

 

「個性のあるチョコレートとコーヒーですが、色が近く、トロピカルな香りと複雑性という共通項があるので、意外なまでに一体感があります」。三木さんの言葉通り、両者の渋味と酸味が融合した、一体感のある組み合わせ。強さを間違えるとネガティブな印象になりかねない渋味と酸味を合わせるという、高度なペアリングです。

 

「両者の要素が並び立っているがゆえの一体感ですね。ギリギリのラインを攻めたペアリングです」。まさに……!  個性的なもの同士が拮抗しつつ、絶妙なバランスを保っているような感覚。余韻すら、ふんわりとした感じではなくてシャープ。このペアリングで思い浮かんだのが、“世界一のレストラン”「noma」(デンマーク)の料理。味覚、香り、食感、温度といった多様な要素をかけ合わせて、ギリギリのバランスで調和させ、これまでにない新たな味を提供する……そんな「noma」の料理に通じる、新しい世界を感じたペアリングでした。

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
■PAIRING 4. よりチョコレートをまろやかに変化させる「塩入りのタブレット×ゲイシャのミルクブリュー」
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたコーヒーは、オーストラリアの「Code Black Coffee」が浅煎りで焙煎したグアテマラの「アグアティビア ゲイシャ」を牛乳に浸して8時間ほど抽出したミルクブリュー。店内で飲む場合は¥1,200。コーヒー豆は150g ¥5,000/KOFFEE MAMEYA -Kakeru-
魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合
合わせたチョコレートは「東京-満月の塩-」¥1,944/green bean to bar CHOCOLATE

「最後は、コーヒーがチョコレートの味わいを包み込むようなペアリング。チョコレートはウガンダ産のカカオに東京・伊豆大島産の塩『満月のシホ』を混ぜ込んだタブレットです。発酵由来なのか、自分は少し酒粕のような香りを感じました。また、塩味もかなり強く感じました。そういったチョコレートの個性をいかしながら、よりまろやかに味わえるペアリングを考えました」

 

「合わせたのは、産地は違いますがPAIRING2、3でも使用した高級品種のゲイシャ。“ゲイシャ香”といわれるジャスミンやベルガモットのような香りとシトラス系の味わい、エレガントな口当たりが特徴です。また、これは発酵期間が短く、豆の特徴が出やすいウォッシュトで精製されたものです。塩とミルクは好相性なのでミルクブリューにしましたが、そうすることで口当たりに厚みがでて、ほのかな甘みも感じられると思います」

 

「塩入りのタブレットと合わせると、塩分とコーヒーの“ゲイシャ香”が結びついて味わいと香りに複雑さと奥行きがうまれるような感覚があります。グラスは香りを楽しむために赤ワイン用を選びました。塩味や酒粕の香りがマイルドになって、コーヒーの持ち味、特に香りが引き立つようなペアリングですね。このミルクブリューはミルクのふくよかさをいかすため、常温くらいに温度を上げています。ミルクブリューを使ったPAIRING1と4は、ドリンクがチョコレートを包み込むような、まろやかな質感に仕上がっています」

 

チョコレートをかじってからミルクブリューを飲んでみると……両者の個性が溶け合い、ほどよく中和するような感覚。後口にふっとゲイシャの香りが広がります。“ゲイシャ香”にさらなる深みを与えつつ、チョコレートの個性をより親しみやすい形に変換してくれるペアリングといえるかもしれません。

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

「味わい、色、質感を合わせる以外に、ペアリングのテストを繰り返すうちに気づいたのが温度の重要性ですね。チョコレートのように油分が多い食べものとのペアリングについては、今後もコーヒーを提供するうえでより精度を高めていかなくてはいけない部分だなと感じました。今回、意外に温かいコーヒーをお出ししていないんです。あれこれ試しましたが、温かいコーヒーを合わせると香りや味わいなど、チョコレートのよい部分を流してしまうことが多くて。発酵や産地の近さといった共通項があって、合わせやすそうに思えるチョコレートとコーヒーですが、安直に考えてはいけないという気づきがありました」

 

ご好評をいただいたチョコレート・ペアリング企画も今回がラスト!  初となるノンアルコールとのペアリングは、これまでになかった温度という要素が加わったり、1+1=2ではなく別物に変わるお料理のような組み合わせがあったりと、ペアリングの奥深さや可能性を改めて感じる結果となりました。最終回にふさわしい内容となったのではないかと思います。チョコレート好きの皆さん、これまでにご紹介したワイン、ビール、コーヒーに加え、ぜひお好みのドリンクでチョコレート・ペアリングの可能性を探ってみてください。きっとそこには、より楽しくて豊かなチョコレートライフが待っていることでしょう。全5回、ご愛読ありがとうございました!

 

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

 

 

 

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〈About KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉

 

KOFFEE MAMEYA -Kakeru-

 

国内外から厳選したロースターのコーヒー豆が揃う表参道のコーヒー豆店「KOFFEE MAMEYA」が2021年1月にオープンした2号店。コーヒー豆の販売に加えて、初のカフェ業態としてコーヒーを単品とコース仕立てで提供。コースは定番としてコーヒーマメヤコース(さまざまな抽出方法とお菓子のペアリング/¥2,800〜)、ローストエキスペリエンスコース(浅煎り、中煎り、深煎りの飲み比べ/¥2,500)の2種類があるほか、期間限定のコースも随時用意。また、不定期でシェフやパティシエなどゲストを招いたイベントも開催。コーヒーをガストロノミーの域まで昇華させたメニューや意欲的な試みが楽しめる。

 

住所:東京都江東区平野2-16-14

TEL:03 6240 3072

営業時間:11:00〜19:00 ※予約優先

無休

 

http://www.koffee-mameya.com/ 

予約サイト : https://yoyaku.toreta.in/koffeemameya-kakeru/#/

 

〈教えてくれた人〉

 

「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」ヘッドバリスタ  三木隆真さん

 

大学の建築学科を卒業後、建築系の会社に営業担当として勤務。新卒で入社すると同時に、上京。当時はコーヒーが飲めなかったが、東京のイタリアンバールでカプチーノやエスプレッソの魅力に触れ、コーヒー業界に入る。2012年に「KOFFEE MAMEYA」の前身、「OMOTESANDO KOFFEE」に入社。2021年の「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」のオープンからほぼ毎日店頭に立つほか、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップに向けてバリスタのコーチや、コーヒーにまつわる各種大会の審査員も務める。

魅惑のチョコレート・ペアリング-「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」の場合

〈今回紹介したチョコレートはここで買えます〉

 

green bean to bar CHOCOLATE 中目黒店 ほか各店舗、公式オンラインショップで購入可能

 

住所:東京都目黒区青葉台 2-16-11

TEL:03 5728 6420

営業時間:10:00〜20:00

無休(休業日は公式サイトで告知)

 

公式オンラインショップ

https://onlineshop.greenchocolate.jp/

 

※新型コロナウイルスの流行事情に鑑み、掲載店舗の営業時間や休日など最新情報については各店にお問い合わせください。

 

 

 

文・門前直子

フリーランス エディター/ライター。ハースト婦人画報社『エル・ジャポン』『エル・ガール』「エル・オンライン」編集部を経て独立。 主にフード、ファッション、ライフスタイルのジャンルで活動。セレクトショップ「ガリャルダガランテ」のライフスタイルライン「カーサ ガリャルダガランテ」でフードとドリンクのセレクトも担当。J.S.A.ワインエキスパート取得。

Instagram:@gkgkmgmg