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寒い夜を超え、カカオは発酵できるのか!

お米とカカオが特産品、そんなスラウェシ島のとある村に行った時のこと…

 

その村のカカオ豆はどれも未発酵で、チョコレート作りには向きません。

そんな中、カカオ農家の家族の1人から発酵に興味があると聞き、ありあわせの発酵原理の知識を動員して何度か一緒に試してみました。

 

寒い夜を超え、カカオは発酵できるのか!

↑1回目にバナナ葉で準備していた時。ごく少量でやって失敗し、この後量を増やし保温も試みるもやはり難しい…。(ボックス法は出来ませんでした><)

 

しかしカカオ豆は毎朝、冷え切った姿を見せるのでした。

そう!この村は標高が高く朝晩がとても寒い!!

 

発酵をさせるのに大切な温度が上がらず、私達は大苦戦…。

はて、寒すぎる村の夜を越せないと、上手くいかないのでしょうか。

 

実際に、10℃を下回ると酵母の機能は低下するとも言われています。

ほかに発酵に関わる乳酸菌、酢酸菌などの多くの微生物も昼間は暑い環境にいるので、この低温でバリバリ働けるほどではない気がします。

 

とはいえ私もまだ未熟。発酵も奥深く難しいものです。

タイムリミットが来て帰国しましたが、もっと経験を積みリベンジに行きたいところです!

(カカオ農園で豆の発酵をしている方は特訓しに行かせてください。笑)