クラフトチョコレートで起業する!神戸大学大学院博士後期課程の学生が挑戦する奮闘記①

はじめまして。APeCAさんとご縁あってコラムを書かせていただきます。私は、現在神戸大学大学院に所属しておりまして、社会的起業家の研究をしております。しかし、カカオ豆から作っていくクラフトチョコレートの風味の豊さに感激し、自分でチョコレートを自作するようになりました。そして、レシピが完成してから100人程度チョコレートを配り歩きました。肯定的なフィードバックを受け、私のチョコレートを「もっと多くの人に届けたい」と強く思うようになりました。そこで、私の作り上げたレシピをもとにクラフトチョコレートで起業することにしました。こちらでその起業過程を共有していければと思いますので、よろしくお願いいたします。

 

 

記念すべき第一回目のコラムです。

 

 

今回は、「2020年の夏に衝撃的なチョコレートに出会い!チョコレートを研究し!チョコレートを作り始めた!それを自分の事業にしようと思ったきっかけと想い」について書きたいと思います。

 

今注目されているクラフトチョコレート!従来のチョコレートはクーベルチュールという加工されたチョコの原型を溶かして、固めるというチョコレートでした。そのようなチョコレートとは違い、コーヒーのようにシングルオリジンでカカオ豆からチョコレートを一貫して作ることから、カカオの濃厚なコクを楽しめます。そんな新しくて美味しいチョコレートが台頭しております。私はその風味に大変「感動」しました。

 

皆さんももう食べられたことありますか?

 

 

【チョコレート製造と販売を自分の事業にしようと思ったきっかけと想い】

 

 

大学院では、個性というよりも「型」を覚えるプロセスです。そのプロセスでは、型から外れると、もちろんですが、研究を受け入れてもらえません。研究だけでなく、仕事でも、学業でも所属する組織ロジックが自分自身に浸透し、自分を型にはめてしまう行動をとってしまうかもしれません。こうした課題は、私だけでなく、皆さんも同じかもしれません。「もっと表現したいことあるのに」と思いながら、型にはまっていく可能性があります。

 

しかし、型にはまることは本当に大事でしょうか?型にはまると自分にとって「良い」生き方になるのでしょうか?いや、私は自由に表現をしていきたい!←ただのわがままかもしれませんね笑、でも共感してくれる人もいるのではないでしょうか?←期待を込めて!!

 

 

日々そのようなことを私は考えながら、過ごしてきました。

 

 

そんな時、私の誕生日に一枚のBean to bar chocolateを頂きました。今まで食べてきたチョコレートが偽物だと思うような、信じられないほど美味しかったのです。私はその深みのある味に衝撃を受けました。

 

どうやらBean to bar chocolateというクラフトチョコレートが登場しつつあるらしい。

 

なるほど、すごく面白いと思い、私は研究室に籠り、カカオ豆とチョコレートに関する文献を2週間読んでいきました。そして、わかったことは、カカオ豆の個性を活かすには、焙煎とコンチングが重要な役割を持つと特定しました。

 

まずカカオ豆の焙煎は、チョコレートのフレーバーに最も大きく影響する工程です。同じ豆でも焙煎が変わればチョコレートはまったく違う味わいになります。一般的に煎り方が浅いとフルーティでジューシーな酸味を引き出します。一方で、煎り方が深いと、ナッティーでリッチな、クラシックともいえるチョコレートの風味が前面に押し出されます。

 

しかし、過度の焙煎は微妙なフレーバーを消してしまい、低温や短時間の焙煎では気になるフレーバーが残ってしまうことがあります。焙煎では、適切な答えがありません。その理由は、カカオ豆はすべて異なり、完璧な状態に仕上げる決まった時間や温度がないからです。焙煎は、科学でもありアートです。

 

次に、コンチングとは空気と摩擦と熱を取りこみ、芳醇なフレーバーとなめらかな質感を出すためのプロセスです。熱や蒸気圧、酸化がカカオニブに含まれる揮発性のアロマを蒸発させるので、芳醇なフレーバーになります。コンチングは、ある意味簡単で自分好みのフレーバー作りです。コンチングは時間を測り、味見しながらチョコレートの味を決めていく作業です。もちろん、焙煎と同様に適切な答えはありません。

 

 

これだ!と膝を叩き、ここに「こだわれば」、自分が表現したいチョコレートが作れる!チョコレートこそアートだ!と思いました!

 

 

とりあえず自分で感動したチョコレートを作ってみようと思い、カカオ豆を購入し、自宅で作ってみました。初めて出来上がったチョコレートは、少量で、決してきれいな形をしていませんでした。でも、それを口に運ぶと、私はもう一度感動し、「もっとこのチョコレートを多くの人に届けたい」と確信しました!

 

自作の苦戦したクラフトチョコレート作りが、カカオ豆の個性をいかに引き出すかに焦点を当て、素材の個性を楽しむものだと私に教えてくれました。その時に、自分は、大学院でいかに型にはまって「卒業だけ」を目指していたのか反省しました。と同時に、もっとカカオ豆の個性を引き出せるようなクラフトチョコレートを研究し、製造販売できないかと考えていきました。それによって、自分以外にも型にはまった生き方をしている人がいるとすれば、カカオ豆の個性を最大限引き出すことが、メタファーとして人々の変化になるきっかけを提供できるのではないかと考えました。

 

こうして、カカオ豆の個性をいかに引き出し、皆様のライフスタイルを豊かにするために、「Unique」というチョコレートブランドを立ち上げたいと決心しました!つまり、カカオ豆の個性を最大限引き出したチョコレートを作って、皆様に食べてもらうこと。それによって、皆様の個性ももっと活かしていきましょう!というメッセージを込めた商品を作りたい!ということです。

クラフトチョコレートで起業する!神戸大学大学院博士後期課程の学生が挑戦する奮闘記①

確かに、チョコレートだけでは個人の生き方をキレイに変えてしまうことはできません。しかし、「そんな個性もあったんや!?今まで食べたことなかったわ」というカカオの個性を感じることで、自分ももう少し個性出してみても、他の人に受け入れられるかもしれんから、ちょっと出してみようかな、個性。

 

となれば、社会はもっと発展するのではないかと考えております。あるいは、人口減少、食糧問題・・・様々な課題がニュースで流れていますが、みんなが自分の個性を発揮していける社会になれば、こうした課題は解決に向かえるのではないかと考えます。

 

私は、今社会にいるだけで、組織に属すだけで、我々自身が抑制されすぎやと思っています。個性を発揮できる社会つくりをカカオ豆の個性から発信したい!それからは、自分のレシピを作り上げるためにチョコレート作りに専念してきました。

 

 

2021年中にチョコレート工房を神戸で作ります!

 

 

今回は「事業のきっかけと想い」を書かせて頂きました。最後までお読み頂き、ありがとうございました!今後も起業の過程をご紹介していきますので、引き続きよろしくお願いいたします。

 

少し先の話になりますが、現在クラフトチョコレートのクラウドファンディングも実施しております。残り僅かな時間となっておりますが、ご支援購入・拡散にご協力お願い致します。

 

https://camp-fire.jp/projects/view/393792

https://peraichi.com/landing_pages/view/bean-to-bar-chocolate-nagano

http://www.instagram.com/beantobarchocolatenagano